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On parle vin avec Olivier Delorme
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8 JAN 2026 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus et Olivier Delorme nous invitent à célébrer un grand millésime… au sens noble du terme. Cap au sud de la vallée du Rhône, là où naît Châteauneuf-du-Pape, vin rouge de légende – qui produit aussi, plus discrètement, de superbes blancs. Appellation phare du versant méditerranéen, elle s’étend sur 3 200 hectares, rigoureusement délimités dès l’entre-deux-guerres pour préserver l’âme du terroir, tout en se modernisant : aujourd’hui, près d’un quart des surfaces est certifié bio.
La légende commence sous nos pieds. Le vignoble occupe l’ancien lit du Rhône : argiles rouges, calcaires d’un blanc éclatant, sables, et surtout ces fameux galets roulés quartzites, charriés depuis les Alpes. Sous le soleil, ils emmagasinent la chaleur le jour et la restituent la nuit, tout en conservant une fraîcheur au cœur du sol. Un défi pour la vigne, battue par le mistral, brûlée par 200 jours de soleil par an, mais magnifiée par ces conditions extrêmes.
Les ceps – souvent âgés de plus de 30 ans, parfois 60 ans – s’implantent à faible densité. Le grenache noir, roi de l’appellation, s’épanouit sur ces terres ingrates ; là où les galets se font rares, les sables lui offrent un refuge idéal. Chaque vigneron, parmi les 93 propriétaires-récoltants, compose sa partition à partir d’une palette de 13 cépages : grenache, syrah, mourvèdre, counoise, vaccarèse, muscardin… et, pour les blancs, roussanne, clairette, bourboulenc, picardan, entre autres. Une liberté créative unique, toujours au service du terroir.
L’histoire, enfin, scelle la renommée. Au XIVᵉ siècle, quand Avignon devient siège de la papauté, Jean XXII, grand amateur de vin, fait bâtir sa résidence d’été entourée de vignes. Longtemps appelé « vin d’Avignon », le cru gagne son nom définitif au fil du temps. Puis, en 1923, l’action visionnaire du baron Le Roy de Boiseaumarié instaure une réglementation exemplaire, matrice des futures AOC françaises, sauvant le vignoble de la médiocrité.
Puissant, solaire, structuré, Châteauneuf-du-Pape est un vin de mémoire et de transmission : un récit de pierres, de vent et d’hommes, à savourer lentement.
18 DEC 2025 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus ouvre les valises et nous embarque avec Olivier Delorme, sommelier conseil passionné, à la découverte du plus emblématique cépage rouge portugais : le Touriga Nacional. Cépage de caractère, intensément aromatique, il est la colonne vertébrale des grands rouges du Portugal et l’âme du Porto, ce vin doux naturel célèbre dans le monde entier.
Olivier rappelle d’abord que son terroir de prédilection se trouve dans la vallée du Douro, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Un paysage abrupt, chaud, aride, où le Touriga Nacional s’épanouit admirablement, donnant naissance aux plus beaux Portos rouges. Mais sa réputation dépasse largement ces coteaux : du nord du Portugal jusqu’à l’Algarve, il a trouvé partout un écrin à sa mesure.
Son histoire remonte loin : mentionné dès 1790, originaire probablement des sous-régions du Douro et des Beiras, il partage ses racines génétiques avec des cépages tels que le Rufete ou le Tarango, aujourd’hui cultivé jusqu’en Australie. Avant la crise du phylloxéra, il dominait largement les vignobles portugais, notamment dans la région du Dão où il représentait jusqu’à 90 % des plantations. L’arrivée de cépages plus productifs l’a un temps éclipsé, mais depuis les années 1990, il connaît une véritable renaissance grâce aux clones plus résistants. Aujourd’hui, il couvre près de 13 000 hectares, devenant le troisième cépage le plus planté du pays.
Côté dégustation, Olivier décrit un cépage capiteux, profond, à la fois généreux et chaleureux. Ses arômes évoquent les fruits rouges et noirs très mûrs, avec des notes florales de violette. On y trouve aussi la bergamote, le cacao, la menthe, la prune, le romarin ou encore la réglisse. En bouche, ses tannins charnus lui donnent force et structure sans jamais basculer dans l’assèchement. L’acidité, vive mais équilibrée, lui offre une fraîcheur subtile et un magnifique potentiel de garde, notamment en fût de chêne.
Polyvalent, il se marie à merveille avec les viandes rouges, le gibier, les plats robustes et les fromages affinés. Mais surtout, le Touriga Nacional entame depuis quelques années une véritable conquête du monde : adopté en Australie, en Californie, en Afrique du Sud, mais aussi en France — du Bordelais au Minervois — il s’affirme comme un cépage du futur, parfaitement armé pour affronter le changement climatique.
Un cépage voyageur, noble, et résolument moderne, qui porte en lui toute la générosité du Portugal.
11 DEC 2025 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus accueille son « coach en vin », Olivier Delorme, pour une escale en territoire d’exception : Condrieu, l’un des plus grands vins blancs de France, à la fois sec et doux, somptueux compagnon des repas de fête. Situé sur la rive droite du Rhône, ce vignoble bénéficie d’un microclimat unique, entre fleuve, contreforts du Massif central et influence alpine.
Olivier rappelle que le terroir de Condrieu est une véritable prouesse humaine : 16 kilomètres de coteaux escarpés, parfois à plus de 50 % de pente, où la vigne s’accroche grâce aux terrasses appelées chaillées. Un vignoble suspendu, composé de sols granitiques riches en mica, travaillés souvent à la main car les machines y sont impossibles. On disait autrefois qu’il fallait « un homme pour un hectare ». Aujourd’hui encore, les vendangeurs doivent s’équiper de harnais pour tenir debout.
Les rendements n’excèdent guère 20 à 25 hectolitres par hectare, bien loin des 41 autorisés. Mais cette faible production est la clé de son intensité. Orientés sud et sud-est, les coteaux bénéficient à la fois d’une protection contre les vents froids et d’un vent chaud du sud, le vent chaux, qui favorise la maturation du raisin et limite les maladies.
Condrieu a connu des heures fastes : apprécié des papes d’Avignon, vendu à prix d’or à Paris aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles. Mais le phylloxéra au XIXᵉ siècle l’a presque fait disparaître. À la création de l’AOC en 1940, il ne restait qu’une dizaine d’hectares cultivés. Grâce à la passion de quelques vignerons visionnaires, le vignoble renaît peu à peu et retrouve sa place au sommet.
Un seul cépage donne naissance au Condrieu : le Viognier. Cépage délicat, d’origine alpine, dont le berceau est ici, à Condrieu même. Il a essaimé dans le monde entier mais n’a jamais retrouvé ailleurs l’expression qu’il atteint sur ces pentes granitiques. Parent de cépages comme la Fressa, apparentée au Nebbiolo, son nom viendrait du celte Vidu (« bois »), rappelant l’ancien toponyme local Vionne.
Olivier détaille ensuite les arômes de ce vin somptueux :
– jeunes, des notes de fruits frais — abricot, pêche, poire — relevées d’une touche de violette ;
– avec le temps, une robe dorée, des nuances miellées, minérales, d’une grande élégance.
Depuis quelques années, grâce aux millésimes plus chauds, le Condrieu se prête même au jeu des vendanges tardives, représentant environ 10 % de la production : une version encore plus riche, plus solaire, presque liquoreuse.
Un vin à la douceur envoûtante, souple comme une caresse, et pourtant soutenu par une puissance discrète.
4 DEC 2025 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus accueille son fidèle guide œnologique, Olivier Delorme, pour une plongée passionnante dans le monde des cépages. Car derrière chaque bouteille, il y a une histoire de climat, de sols, mais aussi de génétique : celle des cépages classiques, hybrides et métis.
Olivier commence par rappeler qu’il existe une multitude d’espèces de vignes, mais que le vin que nous connaissons aujourd’hui doit beaucoup au vitis vinifera, cépages d’origine eurasienne comme le chardonnay, le pinot noir ou le merlot. Plus aromatiques, plus élégants, ils ont bâti la réputation du vin européen. Face à eux, les vignes américaines — vitis labrusca ou vitis riparia — ont longtemps été utilisées pour leur résistance naturelle.
Ce sont ces vignes américaines qui, à la fin du XIXe siècle, ont sauvé le vignoble européen ravagé par le phylloxéra, ce minuscule insecte qui détruisit presque toutes les vignes entre 1850 et 1900. On choisit alors la solution du greffage : un plant vinifera greffé sur une racine américaine, alliant qualité aromatique et résistance du porte-greffe.
Mais aujourd’hui, le réchauffement climatique redistribue les cartes. Les vitis vinifera montrent leurs limites : chaleur excessive, sécheresses, baisses de diversité aromatique. Les cépages américains, eux, s’adaptent mieux… d’où le retour en force des hybrides, issus d’un croisement entre vignes européennes et américaines.
Olivier souligne leurs avantages :
– une moindre demande en eau,
– une meilleure résistance à la chaleur, au gel et aux maladies,
– moins de pesticides,
– un taux d’alcool modéré (11–12°).
La Champagne a même homologué un hybride : Voltis, désormais autorisé dans les cuvées jusqu’à 10 %. Et le vignoble belge, en plein essor, est devenu l’un des champions de ces cépages d’avenir.
Viennent ensuite les cépages métis, fruits du croisement de deux variétés… mais au sein de la même espèce vinifera. Certains sont nés naturellement, mais la plupart sont issus de la main de l’homme, comme le Müller-Thurgau (Riesling × Madeleine royale), le Pinotage (Pinot noir × Cinsault), le Caladoc (Grenache noir × Malbec) ou le Marselan (Grenache noir × Cabernet sauvignon). Ces “métis” enrichissent la palette aromatique et offrent de passionnants terrains de jeu pour les vignerons.
Un épisode limpide, pédagogique et passionné, idéal pour comprendre comment le vin se réinvente face au climat — entre héritage et innovation.
27 NOV 2025 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus reçoit le sommelier conseil Olivier Delorme, qui nous emmène au nord de la Bourgogne, dans cette terre lumineuse où naît l’un des plus grands vins blancs du monde : le Chablis. Un vin ciselé, minéral, vibrant, façonné par le cépage chardonnay et surtout par un terroir que la nature a patiemment sculpté depuis des millions d’années.
La région de Chablis, nous rappelle Olivier, s’étend sur près de vingt communes, entre vallons et coteaux baignés de lumière. Là, les vignes plongent leurs racines dans un sol argilo-calcaire du Kimméridgien, vestige d’une mer chaude vieille de 150 millions d’années. On y trouve encore ces petites huîtres fossilisées, les exogyra virgula, qui donnent aux vins leur minéralité si singulière, cette sensation presque saline qu’aucune autre région ne parvient à reproduire.
Chablis, c’est aussi un climat rude, continental, souvent marqué par le gel tardif, mais adouci par la rivière Le Serein. Un environnement difficile, mais idéal pour le chardonnay, cépage unique du vignoble : petites baies dorées, acidité fine, élégance aromatique rappelant le tilleul, la poire, la pêche… et cette tension en bouche qui signe un grand terroir.
Olivier détaille ensuite les quatre appellations qui composent le chablisien :
– Petit Chablis, vif et léger, né sur les hauteurs ;
– Chablis, l’expression la plus emblématique, pure et cristalline, dotée d’un beau potentiel de garde ;
– Chablis Premier Cru, réparti en 40 climats, subtil, élégant, d’une grande finesse ;
– Chablis Grand Cru, sept climats mythiques exposés sud/sud-ouest, baignés de soleil, où le terroir s’exprime avec majesté : Les Clos, Blanchot, Bougros, Grenouilles, Les Preuses, Valmur, Vaudésir.
Un parcours sensoriel, culturel et historique qui rappelle combien un grand vin est avant tout un lieu, une lumière, un sol, une patience.
20 NOV 2025 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus et Olivier Delorme, sommelier conseil, abordent un sujet qui fait grincer les verres : la chute historique de la consommation mondiale de vin. En 2024, le monde n’a bu “que” 214,2 millions d’hectolitres, soit une baisse de 3,3 % par rapport à l’année précédente — du jamais vu depuis plus de soixante ans. L’Europe, pourtant berceau du vin, enregistre elle aussi un recul constant de 0,5 % sur cinq ans.
Olivier dresse un constat lucide : la pandémie a bouleversé les habitudes, et la reprise n’a jamais vraiment eu lieu. Les tensions géopolitiques, la flambée des coûts de production, l’inflation et le réchauffement climatique ont pesé lourd sur les exploitations. Mais surtout, la jeune génération se détourne du vin : préoccupée par la santé, le bien-être et les calories, elle préfère souvent les boissons sans alcool ou les cocktails légers.
La France, autrefois reine du vin, affiche une baisse de 3,6 %. En Allemagne, même les pétillants perdent de leur éclat. L’Argentine retrouve des niveaux de consommation aussi bas qu’en 1942, tandis que les États-Unis, premier marché mondial, chutent de 5,8 %. Le Japon suit la tendance, et la Chine s’effondre littéralement avec une baisse vertigineuse de 19,3 %.
Mais tout n’est pas perdu : l’Espagne et le Portugal résistent, l’Afrique du Sud et le Brésil progressent, et des pays inattendus comme le Royaume-Uni et la Suède redécouvrent les charmes du vin. L’Italie et la Belgique, quant à elles, stabilisent leur consommation, notamment grâce à la montée des vins pétillants : +7,4 % en 2024, preuve que la convivialité et la fête conservent leur pouvoir d’attraction.
Les grands crus, champagnes et spiritueux de prestige, eux, ne connaissent pas la crise : les amateurs fortunés continuent d’ouvrir leurs bouteilles, préservant une part de rêve et de tradition dans un monde qui change.
Un épisode à la fois lucide et poétique, où le vin devient miroir de nos sociétés : entre modération, mutation et mémoire des terroirs.
13 NOV 2025 · Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus ouvre la porte à une exploration sensorielle que les amateurs de vin connaissent bien : celle des tannins. Avec son sourire jusqu’aux oreilles, Olivier Delorme, sommelier conseil, nous plonge dans cette matière invisible mais essentielle qui donne au vin rouge sa structure, sa tenue, sa charpente.
Les tannins, explique-t-il, proviennent essentiellement des pellicules du raisin, extraits durant la macération. Lorsque la sève atteint sa maturité, les tannins deviennent souples, polis, soyeux — presque caressants. À l’inverse, lorsque la sève n’est pas mûre, ils s’expriment avec rudesse, donnant des notes végétales, une sensation de sécheresse, une rugosité qui pince le palais. Le millésime, miroir du climat de l’année, devient alors déterminant : une belle saison, et le vin sera velouté ; une année froide ou capricieuse, et le vin pourra se montrer austère.
Olivier explique aussi comment nous percevons les tannins : sur la gencive supérieure, sur les dents de devant. Notre langue, instinctivement, réagit : elle caresse lorsque les tannins sont doux, elle “nettoie” lorsque les tannins sont agressifs. Car les tannins portent aussi l’amertume, une saveur souvent redoutée, située au fond de la bouche. Ceux qui n’aiment pas les rouges sont très souvent sensibles à cette amertume.
Tous les vins ne sont pas égaux en tannins : seuls les vins rouges, macérés avec leurs peaux, en possèdent naturellement. Les rosés n’en contiennent que dans leur version de macération, et les blancs presque jamais — sauf lorsqu’ils sont élevés en fût, car le bois apporte sa propre charge tannique.
Comme le souligne Olivier, certains cépages à pellicule fine, comme le pinot noir, le grenache ou le gamay, donnent des vins légers en tannins. À l’inverse, les cépages à pellicule épaisse — syrah, cabernet sauvignon, merlot — produisent des vins plus robustes, taillés pour la garde, capables de traverser les années avec élégance.
Mais la dégustation reste profondément personnelle : fatigue, alimentation, sensibilité à l’amertume… chaque bouche vit le tannin à sa manière. Et c’est ce qui fait du vin un compagnon si unique : jamais tout à fait le même, jamais perçu pareil.
6 NOV 2025 · Dans cet épisode, Sabine Mathus et son invité, le sommelier conseil Olivier Delorme, abordent la dernière étape — et sans doute la plus attendue — de la dégustation : la bouche. Car c’est là que tout se joue. Après la beauté de la robe et la promesse du nez, la bouche signe la conclusion d’un vin : plaisir, longueur, équilibre… ou déception.
Olivier nous rappelle que le vin, une fois en bouche, active une symphonie de sensations : douceur, acidité, alcool, texture… autant de paramètres qui forment la personnalité du cru. Mais pour juger avec justesse, il faut du temps : plusieurs gorgées, quelques secondes de patience, et la conscience que chaque perception est unique.
La douceur traduit la présence – ou non – de sucre. Un vin dit « sec » ne contient presque pas de sucre, comme le pinot grigio ou le sauvignon, tandis que le chardonnay, plus rond, exprime une sucrosité plus marquée. Les grands moelleux, tel le gewurztraminer, se distinguent par une tendresse en bouche immédiatement perceptible.
Vient ensuite l’acidité, cette sensation vive qui fait saliver et donne de la fraîcheur. Elle provient des acides tartrique, malique ou lactique, issus du raisin et de la fermentation. Un vin acide rappellera les notes d’un citron ou d’une pomme verte, tandis qu’un vin doux, plus souple, semblera caressant.
Quant à l’alcool, il donne du corps et de la chaleur. Trop présent, il brûle le palais ; trop faible, il rend le vin aqueux. L’équilibre parfait naît de la juste alliance entre sucre, alcool et acidité. Et c’est là, dit Olivier, que se cache le secret des grands vins : cette harmonie qui fait durer le plaisir et signe la main du vigneron.
Mais la dégustation reste éminemment personnelle : nos sensations varient selon notre fatigue, notre hydratation ou même le plat qui accompagne le vin. Ce qui plaît à l’un peut dérouter l’autre — et c’est toute la richesse de cette expérience sensorielle.
Un épisode à écouter comme une leçon de douceur et de curiosité, où chaque gorgée devient un voyage.
30 OCT 2025 · Dans cet épisode, Sabine Mathus reçoit Olivier Delorme, sommelier conseil passionné, pour un voyage au cœur du premier sens éveillé lors d’une dégustation : la vue. Avant le nez, avant le palais, c’est le regard qui rencontre le vin, et déjà, la magie ou la déception peut s’installer.
La robe d’un vin, explique Olivier, c’est sa couleur, son éclat, sa transparence. Elle en dit long sur son âge, son cépage, sa région et même sur son état de santé. Un vin trouble ou terne peut cacher un défaut, tandis qu’un vin limpide attire immédiatement le regard et invite à poursuivre la découverte. La robe devient alors un miroir de l’âme du vin.
L’intensité, elle, révèle la profondeur de sa couleur. En inclinant légèrement le verre, on observe la progression du ton, du cœur jusqu’au disque. Pour les vins blancs, la palette va du pâle au doré puis au cuivré : plus un vin tire vers l’or, plus il promet de la rondeur et une certaine sucrosité. Une vendange tardive se reconnaît à son éclat doré — quand elle ne l’a pas, mieux vaut s’en méfier.
Les vins rouges, quant à eux, livrent une véritable leçon de temps. Leur bord de disque évolue comme un calendrier chromatique : violacé pour les jeunes vins, rouge pour les crus en pleine maturité, brun ou acajou pour ceux arrivés à leur apogée. Quand la teinte vire à l’orangé, le vin entre dans sa sagesse, avec ses arômes tertiaires de sous-bois, de cuir ou de viande séchée.
Mais gare aux excès : une évolution trop rapide de la couleur signale un vin fatigué, dont le potentiel s’est éteint trop tôt.
À travers ce dialogue savoureux entre Sabine et Olivier, l’auditeur découvre que déguster un vin, c’est avant tout le regarder, le comprendre, l’écouter. Un rituel de patience et d’émotion, où chaque reflet raconte une histoire.
16 OCT 2025 · — Bonjour !
— Ah, chouette ! Aujourd’hui, on poursuit notre voyage au cœur des vignobles des îles italiennes, direction… la Sicile.
Ah, la Sicile ! Cette île volcanique, lumineuse, mystérieuse, baignée de soleil et d’histoire. C’est notamment grâce au célèbre vin de dessert, le Marsala – qui fera l’objet d’une chronique future – que la Sicile s’est fait un nom dans le monde viticole. Mais son histoire remonte bien plus loin encore, à une époque où l’Etna, encore endormi, veillait déjà sur les premières vignes.
Il y a plus de 3000 ans, les Phéniciens introduisent la vigne sur l’île, bientôt suivis par les Grecs, dès le VIIIe siècle avant J.-C. Mais c’est sous l’Empire romain que la Sicile devient une véritable terre de vin. Le Marsala, vin fortifié né au XVIIe siècle, connaît une renommée européenne grâce au marchand anglais John Woodhouse, qui le fait découvrir au-delà des mers.
Le phylloxéra, ce fléau du XIXe siècle, n’épargne pas la Sicile. Mais c’est dans les années 80 qu’un renouveau s’amorce : on replante, on choisit des cépages de qualité, on revient aux racines… littéralement. En quarante ans, la Sicile s’impose comme une région viticole de premier plan.
Parmi les cépages phares, impossible de ne pas citer le Nero d’Avola, cépage noir emblématique de l’île, qui donne des vins rouges puissants, structurés, fidèles à l’âme volcanique de la Sicile. L’Etna Rosso, issu du cépage Nerello Mascalese (et de son cousin Nerello Cappuccio), propose un style plus fin, plus tendu. On peut aussi rencontrer le Frappato ou le Perricone, autres cépages autochtones.
Mais la Sicile, c’est aussi une terre de vins blancs. Le Grillo, le Catarratto, le Fiano, l’Inzolia, ou encore le poétique Zibibbo (muscat d’Alexandrie) expriment toute la fraîcheur méditerranéenne. Le Caricante, souvent cultivé sur les pentes de l’Etna, donne des vins minéraux, droits, presque salins. Et puis, certains vignerons siciliens n’hésitent pas à travailler le Chardonnay ou même le Riesling, pour des cuvées pleines de surprise.
Beaucoup de ces vins portent l’appellation Sicilia DOC, ou des labels plus précis comme DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), le summum de la classification italienne.
Et le terroir, dans tout cela ? Il est extraordinairement varié. Le climat est méditerranéen, avec des étés chauds et secs, des hivers doux. Le sol volcanique de l’Etna, chargé en minéraux, donne aux vins une complexité saisissante. Sur les pentes du volcan, la fraîcheur nocturne permet une maturation lente et subtile des raisins, pour des vins d’une grande finesse.
À l’ouest de l’île, autour de Marsala, les sols argileux et calcaires sont idéaux pour les vins fortifiés. Plus au sud-est, du côté de Noto ou Syracuse, les sols sont sablonneux, l’ensoleillement généreux, et les vins blancs y révèlent une très belle aromatique.
Aujourd’hui, la Sicile représente près de 100 000 hectares de vignes et produit entre 5 et 6 millions d’hectolitres de vin chaque année. Une puissance viticole qui rivalise avec la Toscane ou les Pouilles.
On parle vin avec Olivier Delorme
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